开卤菜店,从一家到几百家甚至万家店,究竟有哪些限制影响因素

发布者:admin   发布时间:2019-11-27

  从开一家卤菜店到开出万家门店,从本土品牌到全国再到全球,算得上是做餐饮的终极目标了!

  随着近几年餐饮行业的发展,不少品牌喊出了突破万家的口号,比如,前有西贝提出要开“10万+门店”、唐小卤提出“全国加盟店,上到省市,下到区县乡镇,最低门店1万家”等等,这些加盟品牌虽还没实现,然而中国的大环境市场也不是不可能的事。

  毕竟,在中国超出万家的门店并不是没有。根据2019年6月份的财报显示绝味的门店一家突破了1万+家门店,然而曾经的卤味霸主周黑鸭门店却只有一千多家,形成鲜明的对比,不同的经营政策带了不同的市场呈现;以及正新鸡排加盟一家突破15929家

  每个餐饮人都会有一个很美好的梦想,然后现实却很骨感,能够开好一家店就实属不易。

  地域饮食差异化,餐饮市场碎片化

  2018年,中国餐饮市场规模超4万亿,看着市场很大、前景无限,但一分割其实没有多少是“你”的,因为市场的碎片化太严重。

  餐饮行业本就百花齐放,卤菜占据餐饮市场的份额高达20% ,市场大,全国各地的卤菜店随处可见,然而口味却是不同的,在长江以南的地区卤菜主打是麻辣,香辣,甜辣等等,而在北方可以更加注重酱香,五香。其次虽然北方的卤菜也有各种辣味卤菜,但在辣的程度上却是和南方不一样的。


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  中国饮食文化太丰富,考虑到各个区域顾客的口味差异,卤菜在不同城市的辣度也是不一样的,仅仅在辣这一项指标上,就有如此大的区别,更别说饮食习惯、文化习俗等等了。

  饮食文化千差万别,地域属性根深蒂固,注定了餐饮是个极其碎片化的市场,在先天碎片化的市场里,试图拼一块完整的“餐饮地图”、开万家店,何其艰难!

  所以,能否突破饮食文化的限制,是拥有万店梦想的餐饮品牌面临的第一道坎。

  餐饮缺乏统一渠道,开店规模受限

  想开出万家店,渠道是第一位,没有渠道,没有“水流”,是很难把体量做上去的。

  在商场这个渠道出来之前,当时的卤菜品牌几乎没有能开几百家店的,当时的餐饮品牌如唐小卤,绝味等一般也是开街边店,体量也就几十家。

  但现在随着商场渠道的成熟,吸引了统一的客群——年轻人,于是很多餐饮品牌都跟着商场走,正因如此,免去了繁复的选址工作,很多餐饮品牌一下子开出了几百家直营店,规模一下就起来了。

  从这个意义上说,如果没有掌握稳定渠道,店是无法开出来的,更别说什么万店了。能否掌握统一渠道,是拥有万店梦想的餐饮品牌面临的第二难题。

  餐饮市场瞬息万变,一不留神就会被时代抛弃

  商业环境瞬息万变,就像曾经红遍全国的诺基亚,并没有做错什么,却输给了时代。而有一批餐饮品牌,开到几百家店的时候,就停滞不前了,他们也没有做错什么。

  如今的品牌加盟连锁,在同一把控的基础上,还会洞察这个行业的发展方向,与社会脱节的餐饮就会像曾经的诺基亚被无情的抛弃。当你真正的与这个社会脱节,再怎么努力也不会被年轻人追捧。

  通过观察这些大的餐饮品牌,无论是星巴克,还是唐小卤品牌,他们都会有明显的品牌识别度和对应的消费群体,星巴克算得上是中高端品牌,消费的基本上都是小白领及以上人群;唐小卤针对当下年轻人喜好设计了独特的VI形象,一只可爱的小鸭子,极具品牌的辨识度。

  所以当你想做一个突破万家店的品牌,要洞察市场,应时代而变。


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  宣传不得法,品牌势能难维持

  有的卤菜品牌死掉,并不是它的产品不好,甚至它的产品水平相当可以,但年轻人却不愿意去光顾了,因为没有了品牌势能。

  当下无论是大品牌还是新兴的小品牌都喜欢吹捧自己为行业领导,行业老大,特别是餐饮行业都一味的强调自己的产品好吃,食材新鲜,营养健康等等,这些老套的宣传在消费者眼里一家成了一种不具有可观性的宣传;现在的年轻人需要是新鲜感,创意时尚的东西。

  年轻人选择的消费场所倾心于装饰独特,适合拍照的地方,环境清新雅致或者很有创意的餐饮,发发朋友圈,让自己好友评论观看。宣传并不是非要通过媒体广告宣传,通过朋友圈的宣传更实在,更能令人心动。

  好的门店装饰自带宣传效果,爆款、新品的推出它会选择不同领域的意见领袖,比如广告界的、摄影界的、时尚界的等等,从不同角度对新品进行宣传,形成攻势。

  反观国内,很多餐饮品牌连今年品牌宣传的预算都没有,更别说宣传不得法,没有一套方法论了,只喜欢强调自家的食材好、产品好吃。

  对连锁品牌来说,保持品牌的年轻,是一个相当重要的事情,因为一旦品牌势能下去了,拥有几百家店几千家店的体量是很难再转型过来的。

  能否让品牌保持年轻,是拥有万店梦想的餐饮品牌面临的第四难题。

  需要吸纳大量资本,助力“万店梦”

  开一家店、两家店的时候,和资本可能没啥关系。但要开到上万家店的体量,是需要强大的资金做后盾的,开店需要资金,培养团队需要资金,特别是像唐小卤这种把店养成熟再放给加盟商的模式,更需要资金。

  能否吸引到大量的资本,并和资本合作共赢,这是拥有万店梦想的餐饮品牌面临的第五难题。

  马云说过:今天很残酷,明天更残酷,后天很美好。但大多数人都死在明天晚上,只有真正的英雄才能见到后天的太阳。目前国内餐企在慢慢正规化、制度化,一批批的优秀餐企也正在冒头!开出一万店的梦想还是要有的。